دلع نفسك
الموسم : 07
الحلقة : 13
موس الشوكولاتة جيوانجا مع حشوة التوت
Guanaja Chocolate Mousse With Raspberry Filling
أولاً: كيكة الشوكولاتة الإسفنجية :
المقادير :
4 بيضات
190 جم سكر
83 جم سكر أسمر
111 جم زبدة سائحة
245 جم حليب
200 جم طحين كيك
55 جم مسحوق كاكاو
5 جم پيكنك صودا
5 جم پيكنك پاودر
إعداد الكيكة الإسفنجية بالشوكولاتة :
- في إناء خفق يضاف البيض والسكر والسكر الأسمر ويخفق لمدة 5 دقائق على سرعة متوسطة حتى يصبح لونه فاتحاً وقوامه منقوشاً.
- تضاف المقادير الجافة وتخلط جيداً ثم يضاف الحليب والزبدة السائحة.
- يصب في صينية ويفرد ويعدل السطح.
- يخبز على درجة حرارة 170 م˚ لمدة 12 دقيقة.
- يترك ليبرد قم يقطع حسب القياسات المطلوبة لتغطية الموس،ينقع الجلاتين في ماء بالثلج.
ثانياً :إعداد موس الشوكولاتة:
300 جم شوكولاتة فلرهونا جواناجا
300 جم كريم خفق
إعداد الگناش:
- في قدر متوسط يسخن الكريم دون أن يغلي . يرفع عن النار وتضاف الشوكولاتة وتقلب لتسيح وتمتزج.
- يصب الگناش إلى إناء أكبر ليبرد.
ثم نعد السابايون :
- في حمام مائي يطبخ صفار البيض مع السكر مع التحريك المستمر بالمضرب البالون. وعندما نصل درجة حرارة 72 م ˚ ونحصل على خط متصل من خليط البيض والسكر، نرفع القدر عن النار.
- نقلب قليلاً في السابايون في الگناش ونقلب بطريقة الطي ونكرر حتى يختلط المقداران ويتجانسان.
- نترك الخليط ليبرد ثم نطوي فيه كريم الخفق المخفوق مع السكر حتى نحصل على قمة رخوة.
- يصب الموس في قوالب السيلكون ، وللقوالب الصغيرة يصب بإستخدام كيس تزيين ذو قمع كبير الطرف.
ثالثاً :إعداد مربى التوت:
المقادير :
400 جم توت مثلج
200 جم سكر
4 جم پيكتين NH
الطريقة :
- في طاسة يخلط السكر والپيكتين.
- يسخن التوت لدرجة 45 م˚ ، يضاف الپكتين ببطئ ويخلط.
- يحرك جيداً حتى يغلي. يرفع عن النار ويصب في قالب أو قوالب السيلكون الفردية بقياس تلك التي ستستخدم لتقديم الموس.
رابعاً: تطبيق الموس مع مربى التوت والكيك:
- يقلب الموس ويغطى بشريحة مربى التوت و ثم بطبقة الكيك المقطع لنفس القياس ويضغط بلطف. ويسقى الكيك بشراب مكون من مقدار سكر ومقدارين ماء يغلي حتى يغلظ و يصبح بسمك خيط واحد.
- توضع العجينة الحلوة المخبوزة بنفس القياس على السطح ويضغط عليها بلطف. العجينة الحلوة تحفظ الكيك الإسفنجي من أن يتفتت وتسهل نقل الموس. يبرد في المجمد السريع على درجة – 28 م ˚.
خامساً: التلبيسة الداكنة :
- يغلي الماء والجلوكوز لدرجة 110 م ˚ مع كشط جوانب القدر لتخليص ما قد يعلق به. ثم نتأكد من درجة الحرارة من الجوانب والوسط.
- يضاف مسحوق الكاكاو.
- يرفع عن النار ويضاف الكريم ببطئ تدريجياً وأخيراً يضاف الجلاتين.
- يضرب بالهراسة اليدوية الكهربائية.
- تصفى التلبيسة وتغطى برقائق البلاستيك مع ملامسة سطح التلبيسة لمنع تكون الفقاعات أو طبقة جلدية.
- تترك لتبرد وتستخدم عندما تصل لدرجة 32 – 36 م ˚.
سادساً: صب التلبيسة فوق الموس:
- تصب التلبيسة فوق الموس المقلوب في صحن التقديم ثم يمسح قليل من التلبيسة البيضاء الجاهزة على السطح بإستخادم مكشطة على سطح التلبيسة الداكنة وهي ما زالت دافئة فنحصل على شكل خيوط العنكبوت وتعاد العملية للدوائر الصغيرة الفردية.
- يزين السطح بورود الشوكولاتة وممكن تزيين التقديم الفردي بمبشور جوز الهند المجفف. ويبرد ثم يقدم.
Raspberry chocolate mousse
1. Chocolate mousse
300g Valrhona Guanaja chocolate
300g Whipping cream
133g Egg yolk
67g Caster sugar
300g Whipping cream
50g Caster sugar
Make ganache with cream and chocolate .
Make sabayon with egg yolk and sugar until 72°C.
Last cream with 50g sugar whisk until soft peak => whipped cream.
Combine sabayon egg with ganache, and fold gently with whipped cream.
2. Raspberry jam
400g Frozen raspberry
200g Caster sugar
4g NH pectin
In a bowl mix well sugar and pectin.
Heat frozen raspberry to 45°C, add slowly the pectin and sugar mix .Stir well until boil. Remove from the heat. Pour in silicon mould.
3. Chocolate sponge
4pcs Whole egg
190g Caster sugar
83g Brown sugar
111g Melted butter
245g Milk
200g Cake flour
55g Cocoa powder
5g Baking soda
5g Baking powder
In the mixing bowl add egg, sugar and brown sugar, beat 5 minutes with medium speed until light and fluffy.
Add all dry ingredients, mix well. Add milk and melted butter.
Pour in the tray, bake at 170°C in 12 minutes.
4. Dark glaze
350g Caster sugar
110g Water
120g Glucose syrup
230g Cream
130g Cocoa powder
15g Gelatin leave
Soak gelatin in ice water.
In the sauce pan, boil together water, glucose and sugar until 110°C.
Add cocoa powder, stir will until it boil again.
Remove from the heat. Add slowly Cream. Add gelatin last.
Blender well with hand blender, strain. Let cool down and use at 32-36°C.