رافيولي الثريد – عشاء نباتي فاخر (5 حصص)
أ. عجينة الرافيولي بصفار البيض
الكمية: تكفي لصنع حوالي 20 حبة رافيولي
- 170 جم دقيق
- صفار 5 بيضات
- بيضة واحدة كاملة
- 8 جم زيت زيتون بكر ممتاز
- 2 جم ملح ناعم
- 5- 10 جم ماء بارد ( عند الحاجة فقط )
الطريقة:
- يُخلط الدقيق مع الملح ويشكل على هرم وتعمل في وسطه حفرة.
- يُضاف في الحفرة صفار البيض، البيضة الكاملة، وزيت الزيتون ويحرك قليلاً ثم يغمر بالطحين.
- تُعجن المكونات لمدة 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة تماماً.
- إذا لاحظت تشقق العجينة، أضف بضع قطرات من الماء.
- تُغلف العجينة جيداً برقائق البلاستيك (تغليف مزدوج) وتترك لترتاح لمدة 45-60 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
ب. حشوة الراڤيولي - الخضار واللبنة
- 17.5 جم كوسة
- 28 جم جزر
- 35 جم قرع عسلي
- 10.5 جم فاصوليا خضراء
- 52.5 جم لبنة
- 42 جم جبنة ريكوتا
- 5.3 جم زيت زيتون
- 2.8 جم ملح
- 1.1 جم فلفل أسود
الطريقة:
- تُشوح الخضار في زيت الزيتون دون أن يتغير لونها، ثم تُبرد.
- تقسم العجينة وترفع في آلة فرد الپاستا أو بإستخدام النشابة. على شكل مستطيلين متساويين بحيث تكون رقيقة جداً تشف عما تحتها.
- تُخلط الخضار مع الأجبان وتُتبل، ثم توزع 10 جرام من الحشوة على بعد مسافات متساوية كما في الصورة.
- تغطى بطبقة المستطيل الثاني وترص بشريحتي العجين وتقطع بإستخدام قطاعة الراڤيولي المستديرة أو بالقطاعة المفرضة على شكل مستطيلات صغيرة.
ج. صلصة الطماطم واللومي
- 750 جم طماطم سان مارزانو
- 75 جم بصل
- 50 جم كرفس
- 10 جم ثوم
- 25 جم معجون طماطم
- 2 جم مسحوق اللومي
- 1.5 جم كزبرة
- 1 جم كمون
- 2 جم كاري مدراس
- 50 جم زيت زيتون
- 150 مل مرق خضار
- 5 جم ملح
الطريقة:
- تُشوح المنكهات (البصل، الكرفس، الثوم)، ثم تضاف التوابل ومعجون الطماطم، الطماطم، اللومي والمرق.
- تُترك المكونات لتغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، ثم تخلط في الخلاط.
د. زيت الأعشاب
المكونات:
- 200 مل زيت زيتون
- 10 جم أوراق كزبرة
- 10 جم أوراق بقدونس
- ملح: رشة بسيطة
طريقة التحضير:
- توضع الأعشاب في ماء مغلي لثوانٍ (Blanching)، ثم تُنقل فوراً إلى ماء مثلج.
- تُجفف الأعشاب جيداً وتُخلط مع الزيت في الخلاط تترك لتترسب لمدة ساعة في الثلاجة، ثم تُصفى للحصول على زيت صافٍ.
هـ. التجميع والتقديم (لكل طبق)
المكونات:
- 6 قطع رافيولي جاهز
- 70 جم صلصة الطماطم واللومي
- زيت أعشاب: حسب الحاجة
- 3- 4 قطع خبز رقاق
للتزيين : أعشاب صغيرة (Micro-herbs) وبودرة لومي وورود صالحة للأكل
طريقة التقديم:
- تُسخن الصلصة وتوضع كقاعدة في الطبق.
- يُسلق الراڤيولي في ماء مغلي لمدة 2.5 إلى 3 دقائق.
- يُرص الراڤيولي فوق الصلصة، ويقطر فوقه زيت الأعشاب.
- تُغرس قطع خبز الرقاق لتضيف قواماً مقرمشاً.
- يُزين الطبق بالأعشاب الصغيرة والورود الصالحة للأكل وبرشة من بودرة اللومي.
........................................................
مينستروني الهريس – عشاء نباتي فاخر (5 حصص)
أ. قاعدة مرق الخضار
المكونات:
- 50 جم زيت زيتون
- 200 جم بصل (مقطع مكعبات)
- 125 جم كرفس (مقطع مكعبات)
- 125 جم جزر (مقطع مكعبات)
- 25 جم ثوم (مهروس)
- 50 جم معجون طماطم
- 2.5 جم كزبرة ناعمة
- 2.5 جم كمون ناعم
- 1 جم كركم
- 2.5 لتر ماء أو مرق خضار
- ملح: حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- تُشوح الخضراوات في الزيت حتى تذبل، ثم يُضاف معجون الطماطم.
- تُضاف البهارات وتُقلب حتى تظهر رائحتها (Bloom spices).
- يُسكب المرق ويُترك المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى.
ب. قاعدة الهريس
المكونات:
- 250 جم حب هريس أو شعير (مطبوخ)
- 25 جم زيت زيتون
- ملح: حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- تُغلى المكونات معاً على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى تتجانس.
ج. خليط الخضراوات
المكونات:
- 125 جم كرفس ( سليري)
- 125 جم جزر
- 125 جم كراث (Leek)
- 125 جم بصل
طريقة التحضير:
- تُطهى الخضراوات في المرق بهدوء (Simmer) لمدة 10-12 دقيقة حتى تنضج مع الحفاظ على قوامها.
د. التزيين والتقديم (لكل طبق)
المكونات:
- 5 جم زيت فلفل حار (Chili oil)
- 5 جم زيت أعشاب
- كزبرة طازجة: بضع أوراق
- بشر ليمون: رشة بسيطة
طريقة التقديم:
- تُسكب شوربة المينستروني في الطبق مع التأكد من توزيع حبات القمح والخضراوات بشكل متوازن.
- يقطر زيت الفلفل الحار وزيت الأعشاب على السطح بشكل فني.
- يُزين الطبق بأوراق الكزبرة وبشر الليمون لإضافة نكهة عطرية ومنعشة.
